シバちゃんのため息

コーヒー屋のノウハウ全部

私の珈琲のお師匠さんから、明日の朝、焙煎するところを見てみたい人があるとのこと。「いいですけど、朝6時に来てもらわないとダメですが?」、「あー、いいですよ、朝行きます・・・。」だって。やれやれ・・・。

おおむね毎週一度か二度、朝一に焙煎をする。多い時で30kg、少ない時で12kgぐらいを焙煎する。一回に3kgずつ、一回20分。だから毎回二時間ぐらいは必要である。
とにかく煙がすごいので、皆さんが寝ているまに済ませた方が平和である。消防へ連絡されると困るもんね。

明日の予定はアイス用にブラジルの極深煎り、ガテマラの極深煎り、インドネシア・ロブスター種の極深煎り、そして、ブレンド用のブラジル、コロンビア、ガテマラ、マンデリンの深煎りをすべて3kgずつ、計21kgを煎る予定である。
焙煎というのは思いのほか簡単なんだ。(ムズカシそうに言う人もいるが、勿体つけてるだけ。誰でもできるよ。)
ただ、何年やってもわからないのが本当においしいのかどうかですね、自分の好みは苦ければ苦いほどいいというもので、一般的には誰も飲めないほど苦いのだ。そこでお師匠さんのご指導で、「これぐらいでいいんじゃないの?」というレベルで焙煎する。ブレンドの比率もこれまた難しいので均等に配合している。といっても店長に任せているので、その都度変わっている。(一定に出来ないようだ。)

たまに我ながらおいしいじゃんっていう時と、なんだこれ?って時もある。まあ、珈琲を入れるときの水の量とか、水の状態もあるのだろうな・・・。

水は現在はなんの濾過もしていない、名古屋の水道は日本一なのだ。

抽出方法は最も簡単なコーヒ^サーバー、カリタの1.8リットルタイプ。これで、1.3リットルの水に珈琲の粉が92g、これを抽出したあともう一度珈琲の粉に通す、つまりダブルドリップというやり方で入れる。約1、1リットルのコーヒが出来上がり。(6杯強)
二度通す事で味が安定するし、ややコクが出る。それを72度まで加熱し、魔法瓶に入れる。これで約一時間は大丈夫。注文してから淹れるのが一番だけどセルフ形式の店ではそれは無理。また、タンクのなかで加熱するタイプはまずくなるからいやだね。
いやいや、わがコーヒーのノウハウを全部公開してしまった。後悔するかな?まあいいや、たいした秘密じゃないから。

ってことで、明日のブログはお休みです。
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by sibanokuni | 2009-10-16 20:50 | シバちゃんのため息
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